Pivo

Pivo patří mezi nápoje lihové, majíc za podstatné částky ječmen a chmel; ješto však ječmen líhu v sobě nemá, musí k tomu se připraviti. Příprava tato sluje sladování. Slad dělá se z ječmene; ječmen se v kádi tak dlouho močí, až zrno nabobtná a prstem rozmáčknouti se dá. Je-li ječmen takto měkký, rozestírá se na podlaze, kdež se zahřívá, až klíčí; tímto výkonem proměňuje se v zrnu obsažený škrob za pomocí lepku částečně v cukr.

Jsou-li kličky as jako zrno dlouhé, zahřívání se ukončí a ječmen na valečku se přenáší, kdež vychladne a vyschne, odkud se pak do hvozdu nosí a na drátěná sejta pokládá, pod která se teplo přivádí. Touto teplotou se ze sladu voda vypařuje, kličky se upraží a při obracování sejtem propadají; odpadané kličky se pod jménem květ pro dobytek prodávají.

Upražený slad se šrotuje mezi mlýnskými kameny anebo mezi válci; sešrotovaný zapařuje se ve vystírací dvěma dny opatřené kádi, čímž se potřebné rozpuštění látek docílí. Přiléváním postoupně teplejší vody se šrot paří, rmut t. j. tekutina se míchá, aby se snadněji škrob v cukr proměniti mohl; rmut protéká z hořejšího děrkovaného dna na spodní a když se byl zde usadil a učistil, čepem do spodní kádě se vypouští; tato tekutina mladinkou či sladkým pivem se zove.

V kádi zbyde mláto, t. j. plevy, lep a sražený bílek, na něž se ještě horké vody přilévá či se vystírá a mladinka z něho se dobývá ; vystírá-li se ještě po třetí, dobudou se patoky.

Nyní se mladinka v kotli vaří, aby se bílkovina srazila a mezi varem se do ní chmele přidává; na cent sladu dává se ½ lib. chmele. Uvařená mladinka se košem nad kádí zavěšeným cedí a dobytá čistá tekutina na štokách chladí, aby kysání se zamezilo a kvasiti mohla.

Ochlazená mladinka se spílá buď do sudů aneb do hlubokých kádí, kde kvašení za pomocí kvasnic započíná; kvašením mění se cukr v líh, kyselina uhličitá na povrch vystupuje, kdež usazuje se zplodina kvašení a pod jménem kvasnice či droždí se sbírá.

Je-li při kvašení teplota menší než 10° R, padá droždí dolů a na dně se usazuje; to jest kvašení spodní. Ochladí-li se však mladinka více než na 10° R, kvasí rychle a droždí na povrch jako pěna vystupuje; to jest kvašení svrchní.

Vykvašené pivo se stáčí do vysmolených sudů, do sklepa nakládá, kdež se kvašení dokončí; tímto dokvašením nabyde pivo oné řízné chuti, která pivo výborným činí. Čím studenější jest sklep a čím déle pivo leží, tím jest lepší.

 1873 Tom J. Romek

Chmel byl znám jako planě rostoucí rostlina již ve starověku. Jako kulturní plodina se vyskytuje teprve ve středověku. Z počátku byl chmel využíván jako léčivá rostlina. Svědčí o tom četné záznamy ve starých herbářích. Ke kořenění a konzervování ječného piva použili chmel jako první východní Slované. České chmelařství má dlouhou tradici. Historické záznamy o pěstování chmele se zachovaly už z 11. století. Písemné památky o založení českých klášterů z let 1086, 1092 a 1100 potvrzují, že již tenkrát byl chmel v Čechách pěstován a kláštery z něj vždy vařily dobrá piva. Podle písemných zpráv se chmel z Čech vyvážel již počátkem druhého tisíciletí do sousedních zemí. Rovněž na Moravě bylo chmelařství rozšířeno už ve 13. století.

Hojněji se chmel u nás rozšířil ve 14. století za krále Karla IV., který si byl vědom významu vynikající jakosti českého chmele. Dokazuje to i  zákaz vývozu české chmelové sádě pod trestem smrti. V průběhu dalších staletí se v  pěstování chmele na území Čech a Moravy střídala období více, ale  někdy i méně úspěšná. Tato období byla většinou vázána na hospodářskou a politickou situaci v Evropě.

 

 

 

Vaření piva je doloženo ve starověkém Sumeru, bylo dochucováno bylinami, nikoli chmelem,
pivo se popíjelo slámkou.

Ještě předtím, než začali vyrábět chléb z obilí, lidé se z něj naučili vařit pivo. Poprvé to udělali Sumerové, kteří žili na území moderního Iráku ve třetím tisíciletí před naším letopočtem, tedy asi před 5500 lety. Máme doloženo, že rozlišovali nejméně 70 druhů piva, ve skutečnosti jich měli násobně více. Pivo hrálo důležitou roli v životě Sumerů. Starověcí Sumerové měli ječmenné pivo obecně ve středu kultury. Pivo vařili z divokého ječmene a polby a přidávali aromatické byliny. Nápoj vypadal jako tekutá pěnová kaše s pěnou. A slámka (brčko) umožňovalo dostat se touto pěnou k vrstvě tekutého piva. Měli i pivní přísloví: „Crusliv, jako by pivo neznalo” a „Nezná pivo - není normální”. „Kdo nezná pivo, neví, co je dobré. Pivo dělá domov.”

 

Sumeřané měli speciální „bohyni piva“ - Ninkashi což znamená „Paní piva“ nebo přesněji „Dáma, která napájí“ (někdy nazývaná také Kurunnitu podle konkrétního typu kvalitního piva), byla patronkou vaření piva i všech aspektů pití piva. Ninkasi byla spojována s uzdravením, stejně jako pivo, protože se narodila prostřednictvím služebnice matky bohů Ninhursag, když uzdravovala Enkiho, který byl nemocný a blízko smrti. Ninhursag odvádí utrpení Enkiho a při tom se rodí nová božstva, mezi nimi i bohyně Ninkasi. Každá z nadpřirozených bytostí narozených tímto způsobem přináší pro lidstvo nějaký přínos, například Nanshe byla bohyní sociální spravedlnosti a věštění. Ačkoli byla Ninkashi bohyní zrozenou v pramenité vodě, bylo pivo její první láskou. Nejstarší pivní recept nalezený v Mezopotámii (III-II tisíciletí před Kristem), a byl psán ve formě hymnu bohyni.

 

Recept na pivo začínal tekoucí vodou, pokračoval k výrobě Bappiru (ječmenný chléb dvakrát pečený), který se smísil s medem a datlemi (doslazování zvyšovalo obsah alkoholu). Jakmile se chléb ochladil na rákosových rohožích, smíchal se s vodou a byl vložen do fermentoru. „Ach Ninkashi, pak proliješ zrno pro slad, tekoucí vodou. Věříte psům, že ho budou střežit. Pivovarský slad vložíte do kotlů s vodou. Vlny padají, vlny stoupají.“ Poté, co pivovar dokončil fermentační proces, byl umístěn do filtrační kádě „což vydává příjemný zvuk“ a poté umístěn „přiměřeně na sběratelskou káď“ ze které bylo filtrované pivo sléváno do džbánů. Podle hymnu bylo lití piva „jako proud Tigris a Eufratu“.

 

Pivo bylo také nápojem bohů. Například v hymnu Inanna a Bůh moudrosti bohyně Inanna opije boha moudrosti Enkiho a přiměje ho, aby jí v opilosti daroval posvátná ME, dnes bychom řekli vědecké a technologické know-how. V jiné básni Enki a Ninmah bůh Enki porazí bohyni Ninhursag v pití piva. Pragmatičtí Sumeřané vnímali působení alkoholu jako prostředek, jak pocítit „v srdci světlo”, které přichází od bohyně Ninhursag.

Hymnus bohyni Ninkasi
k textu patrně existoval nápěv,
možná jedna žena předzpívávala, sbor po ní verš opakoval
 
Zrodila ses z pramenité vody,
něžně se o tebe starala bohyně Ninhursag,
zrodila ses z pramenité vody,
něžně se o tebe starala bohyně Ninhursag,
své město sis založila na posvátném jezeře,
obestavěla jsi ho mohutnou hradbou,
Ninkasi, své město sis založila na posvátném jezeře,
obestavěla jsi ho mohutnou hradbou.
 
 Tvým otcem je Enki, pán Nidimmudu,
tvou matkou  je Ninti, královna posvátného jezera,
tvým otcem je Enki, pán Nidimmud,
tvou matkou  je Ninti, královna posvátného jezera.
 
Zpracuj těsto velkou lopatou,
smíchej v díži bapir se sladce vonným kořením,
Ninkasi, zpracuj těsto velkou lopatou,
smíchej v díži bapir s datlemi a medem¹.
 
 Upeč bapir² ve velké troubě,
přidej  odměřenou hromádku loupaných zrn,
Ninkasi, upeč bapir ve velké troubě,
přidej  odměřenou hromádku loupaných zrn.
 
Sladové placky rozložené na zemi zalij vodou,
ochočení psi je budou střežit před vetřelci,
Ninkasi, zalij vodou sladové placky rozložené na zemi,
vznešení psi budou držet i nadřízené v odstupu.
 
 Sladové placky rozmáčej ve džbáně,
kvašením směs nabobtná a nakonec klesne³,
Ninkasi, rozmáčej sladové placky ve džbáně,
kvašením směs nabobtná a nakonec klesne.
 
 Rozprostři vařený rmut (sladový šrot) na velkou rákosovou rohož,
aby se ochladil.
Ninkasi, rozprostři vařený rmut na velké rákosové rohože,
aby se ochladil.

Vezmi náruč velké sladké třezalky⁴ (sladiny),
povař s medem a s hrozny
omamnou třezalku v nádobě.
Ninkasi, vezmi náruč velké sladké třezalky,
povař s medem a s hrozny
omamnou třezalku v nádobě.

Na širokou sběrnou káď polož cedník,
poklepem ověř, že není rozbitý.
Ninkasi, na širokou sběrnou káď polož cedník,
poklepem ověř, že není rozbitý.
 
Přefiltruj pivo litím do sběrné kádě,
proud musí být plynulý⁵ jako Tigrid a Eufrat.
Ninkasi, přefiltruj pivo litím do sběrné kádě,
proud musí být plynulý jako Tigrid a Eufrat.